中國(guó)飲茶歷史悠久,幾千年來(lái),歷代飲茶風(fēng)俗各異,制茶飲茶的方式不斷發(fā)生著變化。不同時(shí)代,地區(qū)和社會(huì)階層的人們,飲茶法也各不相同。
根據(jù)茶葉加工程度、制茶工序的繁簡(jiǎn)以及所用器具之別,可大致將歷代飲茶法分為煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法與泡茶法四種。
隋唐以前:煮茶法
茶的最早功用為藥用,故最早的飲茶法與烹制中藥的方法非常類似---將鮮茶葉或曬干的茶葉加水熬煮,制成湯汁飲用。這種方式原始簡(jiǎn)單,對(duì)茶葉幾乎無(wú)加工,對(duì)烹煮的器具也無(wú)特殊要求,因其簡(jiǎn)便易用而長(zhǎng)期流行于民間。
早期也有將鮮茶葉曬干碾碎,熬成羹湯食用的方法。唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載:“近晉宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥?!笨梢钥吹剑@一時(shí)期的茶尚未發(fā)展為人們的日常飲品,而是更多的被當(dāng)作藥材或食物;也說(shuō)明了人們起初飲茶就如同喝菜湯,并沒(méi)有過(guò)多復(fù)雜的工藝以及飲用之道。
唐代:煎茶法
初唐,人們將采摘下來(lái)的鮮茶制作為茶餅儲(chǔ)存,需要飲茶時(shí)取出,在火上炙烤至紅色,再放入器皿中碾碎,用沸水燒泡,并且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。相較于原始的直接烹煮,這種先將茶制為茶餅,飲用時(shí)再加工的方式,不僅能使茶葉更加長(zhǎng)久地貯存,茶湯味也不再那么苦澀和難以下咽。
中唐以后,一種更為考究的飲茶方式風(fēng)靡一時(shí),這就是唐人的“煎茶法”。以現(xiàn)存文獻(xiàn)記載來(lái)看,飲茶講究以一定方式煎煮,始于陸羽的《茶經(jīng)》。煎茶法的主要過(guò)程有以下幾個(gè)步驟:炙茶、碾羅、煮水、投茶、分茶。團(tuán)餅茶經(jīng)過(guò)炙、碾等工序,成細(xì)微的茶末,再根據(jù)水的煮沸程度(如魚(yú)目微有聲,為一沸;鍋邊緣如泉涌連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。)在二沸時(shí)投茶煮,然后將茶湯均勻地舀入三五個(gè)茶盞中,而每盞的茶沫要均勻,陸羽認(rèn)為茶湯的精華就在于這茶湯上的沫餑。
宋代:點(diǎn)茶法
宋代為飲茶的黃金時(shí)代,其獨(dú)特的點(diǎn)茶方式及斗茶風(fēng)氣的盛行,把中國(guó)飲茶文化推向前所未有的極致。宋人點(diǎn)茶在各道工序及器具的選擇上相較于唐人更為嚴(yán)苛精致,上至帝王將相、達(dá)官顯貴,下到市井平民,無(wú)不以點(diǎn)茶、斗茶為能事。
所謂“點(diǎn)茶”,是先將碾羅好的茶末置于茶盞,再以沸水注入,沖點(diǎn)而成。為了使茶末與水交融成一體,還發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具,稱為“茶筅”。這種飲茶法甚至發(fā)展出一系列比拼茶藝的技巧手法與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),謂之“斗茶”。
元明以后:泡茶法
元代是一個(gè)過(guò)渡時(shí)期,由于蒙古人的征服與統(tǒng)治,飲茶文化的表現(xiàn)并不明顯。點(diǎn)茶法延續(xù)的同時(shí),以“炒青”為制茶方式的葉茶也得到了一定的發(fā)展。到了明代,中國(guó)飲茶法又發(fā)生了一次大的變革。明太祖廢除福建建安團(tuán)茶進(jìn)貢,禁造團(tuán)茶,改茶制為芽茶,也就是葉茶,從此改變了中國(guó)人飲用末茶的習(xí)慣。
由于葉茶的制法和飲法與末茶完全不同,唐宋的飲茶風(fēng)俗及相關(guān)飲茶文化逐漸退出人們的日常生活,取而代之的是與葉茶相匹配的“泡茶法”。投茶于壺或茶碗中,加水沖泡而成。
來(lái)源: 茶情報(bào)
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